23 Ocak 2011 Pazar
Özgür Şef
Özgür Şef ozgur@ozgursef.com
_

iŞTE MUHTEŞEM KURU FASULYE

23.01.2011

Bazı lokantalar sadece kuru fasulyesiyle ünlenir ve buralara şehrin her yerinden müşteri gelir. Peki bu lokantaların sırrı nedir? İşte adım adım ‘muhteşem kuru fasulye’ye giden yol

Geçen hafta şef arkadaşlarımla katıldığımız ‘Yemekteyiz’ yarışmasının yankıları bitmek bilmiyor. Restoranıma gelenlere, telefonla arayanlara çok teşekkür ederim. İşten güçten fırsat bulduğumda, gelen e-postalara tek tek cevap vermeye çalışıyorum. Yetişemediğim için lütfen kusuruma bakmayın. Bir bilseniz  ‘Yemekteyiz’ nelere kadirmiş! İlgi o kadar büyüdü ki, rezervasyonlar mart ayına kadar doldu. Bu hafta sizden gelen soruların çoğu programda yaptığım et ve kuru   fasulyeye dairdi. Bugün sorularınızı  toplu olarak cevaplayacağım:

1- Öncelikle malzemenin iyi olması şart. Tereyağı, salça, fasulye, hepsi önemli.
2-Fasulyenin, İspir’in meşhur şeker fasulyesi olması gerekiyor. Şeker fasulye, diğerlerine göre daha küçük, tombul ve tabii ki çok lezzetlidir.
3-Fasulyeyi bir gece önceden tuzlu suyla ıslatmak gerekir. Tuz iyice içine işlemeli.
4-Fasulyeyi düdüklü tencerede değil normal tencerede ve içme suyuyla haşlayın.
5-Suyun üzerinde oluşan köpükleri biriktirmeden almalı ve fasulyeyi hafif yumuşayana kadar pişirmeli. Dikkat! Ne fazla pişiriyoruz ne de az, dişe dokunur olmalı.
6-Bir güveç ya da döküm tencereyi ocağa koyduktan sonra içine en az 200 gram köy tereyağı ekleyip kısık ateşte eritin. Bu kadar çok yağ eklemenize rağmen sizi rahatsız etmeyeceğini göreceksiniz.
7-Birkaç saat önceden ince doğradığınız soğanların fazla suyunu süzerek tereyağına ekleyin. Soğanlar tereyağını tutarak iştah açan bir lapa görüntüsü verecek.
8-Eğer et koymayacaksak soğanlar biraz ölünce biber salçası ilave edip karıştırın. Antep salçasını tercih edin. Biber salçasını şöyle bir çevirince üzerine domates salçası ilave edin ve bir yudum su ekleyin. Ardından 10 dakika iyice özdeşleşmesini bekleyin.
9-Hafif yumuşamış fasulyeleri güvece katın ve yine 1 bardak su ilave edin. Güvecin kapağını kapatıp 200 derece fırında 1 saat pişirin.

Gelelim pilava
Fasulyeyi bir gün dinlendirip servis ederseniz, çevrenizde efsane olursunuz. Ama  sadece fasulyeyle olmaz, yanına yine köy tereyağıyla pilav ve cacık yapmayı unutmayın. Peki tereyağlı pilav yaparken nelere dikkat edeceğiz?

1-Kullanacağınız pirinç iyi kalite baldo pirinci olmalı. Pirinç karışık olursa biri pişerken diğeri pişmeyecek, tüm emeğinizi ziyan edecektir.
2-Pirinçleri güzelce yıkayıp nişastasını attıktan sonra ılık suyla ıslatın.
3-Tabanı geniş ama sığ bir tencere tercih edin.
4-Doğal tereyağından 3-4 kaşık ekleyin, kısık ateşte ısıtın.
5-Pirinci iyice kuruyana kadar süzgeçte bekletin ki yapışmasın.
6- Pirinci tereyağının üzerine dökün ve uzunca kavurun. Diğer tarafta içme suyunu kaynatın.
7-Suyunu vermeden tuz ekleyin. Ve içine bir tane kesme şeker atın. Suyunu verdikten sonra kapağı kapatıp altını kısın.
8-30 dakika dinlendirip efsane fasulyenizle servis edin. Afiyet olsun!