25 Haziran 2012 Pazartesi
Özgür Şef
Özgür Şef ozgur@ozgursef.com
_

iŞiNiN DELiSi USTALAR

24.06.2012

İşine deli olan insalara hastayım. Yolda su bile satsalar başka türlü yaparlar. Bir de zanaatı varsa hiç çekilmezler. İşte onlardan biri de Ab’bas Waffle’ın sahibi Ab’bas Ağabey’dir

Yıllar önce Türkiye hamburgeri bilmezken Ab’bas Ağabey, Bebek’te Ab’bas Burger’i açtı, herkes burger’i tanıdı. Ta ki, Amerika’dan o meşhur burger markaları gelene kadar. O zamana kadar Ab’bas, burger’in kralıydı. Amerikan burger’leri gelince Ab’bas Ağabey kızdı, dükkanı Ab’bas Waffle’a çevirdi. Çok da iyi oldu, bu sefer waffle’ı tanıttı herkese, hatta bana bile. Ab’bas’ı tanımadan önce waffle’dan nefret ederdim. Birbirine karışmış tatlar hoşuma gitmez ama öğrendim ki onun da bir raconu  varmış. Neyse Ab’bas, sadece waffle’ı değil Bebek’te yürüyüş yapmayı da meşhur etti. Bebek’e waffle yemeğe inilir sonra yürüyüş yapılır. Yani Bebek demek, Ab’bas demek. Yalnız bir farkı var Ab’bas’ın biz diğer delilerden; hayatı dibine kadar yaşar, diğer deliler hep çalışır.


Her zanaat sahibinin örnek alması gereken bir adamdır Ab’bas. Bunun yanında Ümraniye’de dönerci Celal Usta, Bostancı’da dondurmacı Yaşar Usta, Ataşehir’deki Özgür Şef gibi deliler, hayatınıza renk katmaya çalışan işinin delisi ustalar. Neyse bir deli kuyuya bir taş atmış, 40 akıllı çıkartamamış. Bırakalım delileri, biz bakalım işimize. Geçen haftadan kalan konumuza yanda devam ediyoruz.

Izgaralık et seçimi

1-Seçiminiz danaysa, et, hayvanın sırt kısmından olmalı. Antrikot, kontrfile, bonfile olsun.

2-Taze et, bilinenin aksine serttir. Kesinlikle dinlenmiş olmalı.

3-Etin rengi mor olmamalıdır. Mor renkli etlerden uzak durun. Ya küspe yemiş değersiz bir hayvanın etidir ya da kasabınız o ete su enjekte etmiştir.

4-Et, kendini salmış olmamalı. Eğer pelte gibi yayılmışsa içine su enjekte edilmiştir.

5-Üzerindeki yağ dokusu, ince ve sık olmalı. Sakın yağlı diye kaçmayın çünkü yağ zerrecikleri demek, lezzet demek. Bunlara ‘yazı’ denir ki, kasabınıza, “Bana şuradaki yazılı antrikotu verin” derseniz, kasabınız sizden çekinecek ve en iyi eti size vermeye çalışacaktır.

6-İçinde küçük yağ hücreleri (yazı) oluşmuş etler, genelde merada beslenen doğal hayvanlardan elde edilmiştir. Bol omega-3 içerdiği için ne bu yağlar zararlıdır ne de bu hayvanın sütünden yapılan tereyağı.

7-Kıymayı gözünüzün önünde çektirin ve kasabınıza “Önce aynasını al usta” deyin. Ayna, kıyma makinesinin ağız kısmıdır, daha önce nasıl bir kıyma çekildiğini bilemezsiniz.

8-Etinizi asla     dövdürmeyin.

9-İyi pişmiş seviyorsanız eti ince kestirin, üstüne kekik, tuz attırmayın.