20 Nisan 2012 Cuma
Vedat Milor
Vedat Milor
De-Gusto - www.vedatmilor.com

Kuzu şiş tam istediğim gibi

08.04.2012

Zübeyir Ocakbaşı sosyetik müşterisine taviz verip eti yağsız yerinden seçiyor ama terbiyede ve pişirmede ustalar


Zübeyir otantik havayı koruyup suşici gibi sterilize ocakbaşı olmamış.

Hani bazı lokantalar vardır, hep aklınızdadır ama bir türlü kısmet olmaz. İki senedir ha gittim,
ha gideceğim Zübeyir’e. Hep aklımda ama bir türlü kısmet olmuyor.Sonunda sevgili Evrim dürtükledi
ve oldu. Dokuz kişilik bir grup kurduk ve güzel bir akşam yemeği yedik.
Güzel bir ortamda kurulan iyi bir sofranın büyüleyici bir özelliği var. Birbirini hiç tanımayan insanları bir araya getirdiğiniz zaman hemen ortak paydalar kuruluyor ve başlangıçta sohbet biraz aheste gitse de mezeler tadılıp rakılar yudumlanmaya başlanınca hemen koyulaşıveriyor sohbet.
Rakı dedim ama sadece rakı değil. Şarap da içtik. Grubumuzda Barbera şaraplarının iki ortağından biri olan Can da vardı. Kendi şaraplarını getirdi ve hepimiz denedik. Barbera sahneye yeni çıkan oyunculardan. Kuşkusuz şarap üreticilerinin sayısı arttıkça, bundan önceki iki yazımda da belirttiğim gibi hepimiz için iyi olacak. Ben şahsen Barbera şaraplarının belli bir düzeyi tutturduğunu düşündüm. En büyük çekincem ise şarapların pahalı olması. Genç bağlardan yapılan şaraplar hiçbir zaman derin ve kompleks olmuyor ve 50-60 TL’ye piyasaya çıktıkları zaman batıdaki benzer şaraplara göre iki-üç misli daha pahalı olmuş oluyorlar.
Denediğim Barbera şarapları arasında en beğendiğim 2007 Prestige Cabernet oldu. Şarabın Bordeaux şaraplarını andıran ıslak metal-kurşun aroması ve meşe fıçıda yıllanmasına rağmen meşe tadının şaraba iyi entegre edilmiş olması önemli artılar. Bitimde damağa gelen tanenler de yumuşak ve yeşil değil. Dengeli bir şarap. Meyvemsiliği de kararında. Yani sıcak iklimlere özgü bir meyve bombası değil. Topraksı bir bitimi var ve bu özellik şaraba bir boyut ekliyor. Bağların genç olmasından dolayı şarap daha fazla kompleks veya yoğun değil ama ilerisi için ümit veren bağlardan doğru yapılmış bir şarap. 100 üzerinden notlarsam 87 alır.

Közde patlıcan enfes
Ama Zübeyir’in mezeleri ile şarap değil rakı içmeli.
Kese yoğurt ve cevizli yöresel balkabağı lezzetli. Öte yandan hepimizin ortak eleştirisi balkabağının çok az olması.
Çiğ köfte gerçekten acılı. Salçası biraz aşırı kaçmış ama.
İnce kıyılmış bol yeşillikli gavurdağı salatasında kullanılan nar ekşisi vasat üstü. Gene hepimizin ortak eleştirisi bu salatada ceviz olması gerekliliği.
Buna karşılık domatesli, biberli, gerçek sızma zeytinyağlı közde patlıcana diyecek yok. Enfes bir meze.
Salatalık, yeşil biber, domates ve soğanlı süzme yoğurt da ağzınıza layık.
Ama bana “En beğendiğin ve rakı ile iyi giden meze ne?” diye sorsanız, “Nar ekşili, pul biberli közde soğan ve sarmısak” derim. Yalın, basit ve lezzetli. Kullanılan malzemeler iyi kalite, tam kıvamında ve zamanında pişirilmiş.
Çöp şiş nefis Zübeyir’de. Kuyruk yağı mis gibi kokusuz ve ustaca marine edilmiş kuzunun lezzetine lezzet katıyor.
Barbera’nın başka bir şarabı bu kuzu çöp şiş için biçilmiş kaftan. 2007 Elegance yani ‘zarafet’. İsim belki iddialı ama en azından hedefin doğru olduğunu gösteriyor. Syrah-Grenache-Mourvedre üzümlerinden bizde moda olduğu gibi hantal, ağır, yüksek alkollü bir şarap yapmak yerine daha hafif gövdeli, dengeli bir şarap elde etmeye çalışmışlar. Bağlar genç olduğu için istense de kompleks, derinliği olan ve çok boyutlu bir şarap elde edilemez. Asit-tanen-meyve dengesi iyi kurulmuş, hoş içimli bir şarap. 100 üzerinden 85 puanı hak ediyor ve kuzu çöp şiş ile iyi gidiyor.
Zarafeti ile ön plana çıkan kuzu şişten sonra ise önümüze bol baharatlı ve satır kıyması ile çekilmiş kalın bir sebzeli beyti geliyor. Kullandıkları et biraz kuru olduğu için beyti mükemmel değil ama piyasa ortalamasının üstünde. Lavaş biraz sert. Daha taze lavaş bulması lazım bu düzeyde bir lokantanın.

Kuzu tarak pek lezzetli değil
Terbiyeli kuzu şiş ise tam istediğim gibi. Kafesle but arası güzel bir fileto çıkarıp mangalda ağır ağır pişirmişler. İçi pembe kalmış. Çok lezzetli.
Bu etle birlikte daha önce bahsettiğim 2007 Barbera Prestige Cabernet-Merlot çok iyi gidiyor.
Keza kuzu tarak ve kuzu kaburga ile de iyi gidiyor bu şarap. Ama nedense ben tarağı pek lezzetli bulmuyorum. Kaburga ile yudumluyorum kırmızı şarabı.
Hem rakı hem şarap içilir mi yemekte? Neden olmasın? Mezeler rakı ile, etler kırmızı şarapla iyi gidiyor.
Yemekten sonra ayva tatlısı getiriyorlar.
Bu işin uzmanı arkadaşım Dr. Ercan Türeci. Zimbabveli yeni eşi çok uyumlu ve sevimli bir bayan olan Pam’e Türk yemeklerini anlatırken ben de ondan yeni şeyler öğreniyorum. Zübeyir’de kullanılan ayva tatlısının Esme (Uşak) ayvalarından yapıldığını ama en iyi ayvanın Geyve ayvası olduğunu söylüyor Ercan.
Bu arada neredeyse yarım yüzyıllık arkadaşım Nasut başka bir şey düşünüyor. Ben onu çok iyi tanıdığımdan aklından geçeni okurum. “Hesap gelmek üzere, inşallah ayvayı yemeyiz” diye düşünüyor Bay Akosman.
Dokuz kişi 600 TL. Bir şişe rakı dahil.
Evrim ne düşündüğümü soruyor ocakbaşı hakkında. “Vallahi müşterisi sosyetik, azıcık onlara taviz vererek eti yağsız yerinden seçiyorlar ama terbiye etmekte ve pişirmekte ustalar, otantik havayı koruyup suşici gibi sterilize ocakbaşı olmamışlar” diyorum. n