10 Ocak 2012 Salı
Vedat Milor
Vedat Milor
De-Gusto - www.vedatmilor.com

KUZU KELLENiN EN iYiSi

02.09.2011

İki hafta önceki yazımda İzmir’de Kordon boyundaki iki balıkçıyı eleştirmiştim. Bugün İzmir-Aydın yolu üzerindeki ‘Kelleci Pala Ahmet’i anlatacağım. Adı üzerinde, buranın spesiyali ‘kelle’. Kuzu kellesi. Ama mezeleri de yabana atmamalı



 

İstanbul’da olduğu gibi İzmir’de de fiyat-kalite dengesi pek kurulmamış lokanta işinde. Bu ilişkinin ters yönde olduğunu, yani pahalı yerlerin kötü, ucuz lokantalarınsa iyi olduğunu iddia edemem tabii. İddiam, fiyat-kalite arasında herhangi bir ilişkinin olmadığı ya da kurulamadığı.
Şarap işinde de bu böyle, lokanta işinde de.
Arada bir fark var ama. Ucuz fakat iyi şarap bulmak pek mümkün değil bizde, ama uygun fiyata iyi lokantalar keşfetmek mümkün.
Bana göre bu tip lokantaların tek kusuru, genellikle içkisiz olmaları. Özellikle akşam yemeğinin yanına güzel bir şarabın ya da rakının yakıştığını düşünüyorum ben.
Ayrıca içki içmek, eğer adabıyla içilirse, yemek süresini de uzatıyor. Keyifli bir yemeği, özellikle akşamları, dayak yer ya da yasak savar gibi mideye indirmemek gerekli. Yavaş yavaş, sindire sindire, keyfini çıkara çıkara yemek lazım.

Çocuklu aileler için ideal.
Kelleci Pala Ahmet, bu  dediğim türde bir mekan. İçkili.  Fiyatlar da makul.
İzmir-Aydın yolu üzerinde,  Oğlanağası mevkiinde bir mekan burası.
Son derece sıcak ve sevimli. Güzel bir bahçesi var. Güzel havaların sürdüğü bugünlerde, kırda kurulmuş bir masada leziz bir yemek yemenin zevki başka...
Bahçeye salıncaklar kurulmuş. Çoluk çocuğun sıkılmayacağı, ailece oturup eğlenebileceğiniz bir mekan.
En önemlisi, beklentileri karşılıyor. Ne olabilir ki, insanın bu tip bir mekandan beklentisi?
Güleryüzlü servis. Yöresel mezeler. Otantik lezzetler.
Adı üzerinde, buranın spesiyali ‘kelle’. Kuzu kellesi.
Ama mezeleri de yabana atmamalı. Etlerden önce masanız şöyle güzelce donatılıyor.
Yoğurt çok güzel görünüyor. Tadınca, tam yağlı olduğunu ve hafif ekşi koktuğunu anlıyorsunuz. Belli ki doğal maya kullanılmış. Fabrikasyon yoğurt değil.
Koyun ve inek sütünün karışımıymış. Nefis bir salata tabağı duruyor önünüzde. İçinde taze roka, kuzu kulağı ve taze sarımsak var.
Rokanın en lezzetlisi, ekşimsi-kekremsi ve emsalsiz lezzetiyle kuzu kulağı ve kıtır kıtır taze  sarımsak...
Malzeme bu kadar güzel ve taze olunca, sos istemez. 

İyi keçi peyniri bulmak zor
Kuzu kulağını yerken aklıma geldi. Fransa’da, ‘Roanne’ adlı kasabada, dünyanın en iyi lokantalarından biri vardır: Troisgros. Ünlü yemeklerinden biri ‘kuzu kulağı soslu taze somon balığı’dır. Kuzu kulağı, kekremsi olduğu için balığa çok yakışıyor. Bu yüzden Fransa’da balığın yanında sos olarak kullanılması yaygın.
Acaba neden ülkemizde bu kadar güzel kuzu kulağı varken, farklı şekillerde değerlendiremiyoruz?
Ülkemizde keçi de bol... Ama iyi bir keçi peyniri bulmak imkansız gibi. Herhalde yurt dışındaki süt kalitesi bizde yok. Ayrıca dayansın diye çok tuz bastırılıyor. Piyasada keçi peyniri diye satılanların çoğu da aslında inek sütü ağırlıklı.
Kelleci Pala Ahmet’te oldukça güzel bir keçi peyniri yiyorum. Belki tuzu gene fazla ama bizim standartlarımızın çok üzerinde.

Oğlak da enfesti
İzmir’de favayı soğanla yapıyorlar ve benim de çok hoşuma gidiyor. Fava gerçekten lezzetli.
Bütün bu taze mezelerin yanında iki salata daha geliyor önümüze: Kebapçılardan alışık olduğumuz gavurdağı salatası ve patlıcan salatası.
Patlıcan salatası belleğime kazınıyor. Patlıcan diri ve koz kokuyor.
Sırada kokoreç ve kelle var.
Kokoreç gerçekten nefis. Özellikle taze olması ve dondurulmaması önemli. İyi sarılmış. Minik doğranmış, domatesli ve biberli kokoreçlerden değil. Halk işi, gerçek kokoreç!
Kelle de güzel ama bana göre fazla pişmiş. Özellikle de kellenin en lezzetli kısmı olan beyin laçkalaşmış.
Günün sürpriziyse, oğlak. Oğlak mevsiminin sonunda buradayız.  Belki 1-2 ay önce gelseydik daha körpe olacaktı ama bizim yediğimiz de hiç fena değil! Aşağı yukarı yedi aylık bir oğlak.
Oğlağın içini böbrek ve ciğerle doldurmuşlar, yavaş yavaş pişirmişler. Yağsız ama kuru olmayan, çok lezzetli bir et oğlak eti.
Yemeği, yörenin hoşmerim tatlısı ve güzel bir meyve tabağıyla noktalıyoruz. Tekrar, özellikle de baharda gelip oğlağı daha körpeyken yemek isteyeceğim bir lokanta burası.
Tel: 0 507 229 62 93