19 Şubat 2011 Cumartesi
Vedat Milor
Vedat Milor
De-Gusto - www.vedatmilor.com

İZMiR’DE BiR LOKANTA: VELi USTA

18.02.2011

Gittiğim her lokantaya bir lezzet patlaması yaşamak ümidiyle gider, işin keyfini çıkarmaya bakarım. Ama bu hayalim her zaman gerçekleşmiyor işte 
İzmir dünyanın önde gelen  lezzet duraklarından biri olmaya aday. Dünyada yemek alanında son trend ne? ‘Çiftlikten masaya’ olayı. Eh İzmir’de bu alanda yok yok.
Barbunun, çipuranın, kaya levreğinin, böceğin, minik kalamarın alası İzmir’de. İzmir’in yakın çevresinde şarap bağları, şarap üreticileri, rakı üreticileri mevcut. Lezzetli ete ulaşılabilecek küçük besihanelerle çevrili şehir. Yakın çevredeki organik sebze bahçeleri, dağlarda yetişen ot ve yabani sebzeler de işin cabası.
Peki bütün bunlar artı puan ama İzmir’de lokanta alanında    ne var? Benim çok sevdiğim  Tulumbalı Meyhane var.   O tamam. Herhalde 1-2 çorbacı, köfteci, işkembeci ve esnaf  lokantası da vardır.
Peki neden dünya çapında ve İstanbullulara parmak ısırtan balık lokantaları yok? Ne diye bir   İspanyol, Fransız veya İtalyan’a, burayı ziyaret ettiğinde, “Vay be bizim ülkede bile böylesi az bulunur” dedirtecek yaratıcı, değişik, kaliteli bir lokanta yok?

Biri “Kral çıplak” demeli
Bana bu konuda mesaj atan okuyucuma göre İzmirliler, yemek konusunda adeta şizofrenik bir tutum sergiliyor. İzmir dışına ve Avrupa’ya çıktığında son derece açık fikirli bu insanlar, kendi doğup büyüdükleri kentte birden aşırı muhafazakâr kesiliyor, alışkanlıklarının dışına çıkmayı kabul edemiyorlar. Sevgili okuyucum, birilerinin İzmir lokantalarına eleştirel bir bakış açısı getirmesini ve “Kral çıplak” demesini istiyor.
Ben şahsen hiçbir lokantaya kendimde bir misyon görerek ayak basmam. Son derece basit bir motivasyonum vardır lokanta seçiminde: Şu ölümlü dünyada en azından yemeklerden aldığım hazzı doruğa ulaştırmak!
Gittiğim her lokantaya bir lezzet patlaması yaşamak ümidiyle gider, o lokantayı gazetede yazacağımı veya televizyon programında anlatacağımı düşünmeden, işin keyfini çıkarmaya bakarım.
Ama olmuyor bu iş her zaman. Tıpkı İzmir Kordon’daki Veli Usta Balık Pişiricisi’nde olmadığı gibi.
Okuyucumun mektubu üzerine İzmir’e ayak bastığımda, çok meşgul olmama rağmen, ne yapıp edip methini çok duyduğum bu lokantayı ziyaret ediyorum.
Hayal kırıklığı mezelerle başlıyor. Fava soğan ve maydanozlu ama son derece katı ve yavan. Özen gösterilmemiş. Arkasından yağsız, tatsız-tuzsuz bir beyaz peynir. Son olarak da fabrikasyon diyeceğim, salçası bol bir acılı ezme.
Bu mezelerin hiçbiri, kendini ciddiye alan lokantada bulunmaz. Özellikle meze çeşidi az tutulduğunda çeşit ‘az ama öz’ olmalı.

Nerede o kalamar
Her neyse. Burasının asıl iddiası balık. Balıktan önce kalamar şiş istiyoruz. Bir gün önce İzmirli bir beyfendinin evinde nefis bir minik kalamar yediğim için, İzmir’de ne düzey kalamar bulunduğunu ya da bulunabileceğini biliyorum. Benim önüme gelense standart. Acaba hangi İzmir lokantası o minik, sulu ve adeta tatlı, dünya güzeli kalamarları müsterisine servis ediyor?
Veli Usta sunmuyor. Bu kesin. Arkasından, dil ve dülger şiş istiyoruz. Bol zeytinyağıyla yağlamışlar ve aşırı pişirmemişler. Burası iyi. Ama sorun balıklarda.
İkisi de taze değil. Herhalde arta kalan parcaları şişe dizmişler ve dolapta epey bekletmişler.
Yörenin dil balığını da bir gün önce tatmış olduğumdan onun tadı da hâlâ damağımda. Mukayese etmek mümkün değil.
Dili rulo haline getirmek, güzel, şaraplı, balık fümeli, kapari çiçekli, bol otlu (herb) bir sos yapmak... Hadi bunlardan vazgeçtik. Peki neden taze ve damakta pamuk gibi dağılan bir dil balığı yememiz bu kadar zor lokantalarda?
Dülger de maalesef dille aynı kaderi paylaşıyordu. Belki bütün balık ısmarlasam daha iyi yerdim. Belki taze balıkları sadece bütün sunuyorlar. Kim bilir?
Bu yemekleri yerken okuyucumu ve benden istediklerini düşünüyorum. İzmir lokantalarını sarsmak ve silkelemek benim kudret ve etki alanımın çok dışında ve üzerinde. Bu konuda çabanın, bizzat İzmirlilerden ve tabandan gelmesi gerekiyor. Ama çorbada tuzum olması beni mutlu eder.