23 Ağustos 2010 Pazartesi
Vedat Milor
Vedat Milor
De-Gusto - www.vedatmilor.com

SEDEF ADASI’NIN YENİ ADRESİ CLUB ADA

19.08.2010

Türk mutfağının geleceğinin parlak olması için akıllı ve iyi okumuş gençlerin bu işe özenmesi  ve alaylıların yanında okulluların da bu işe soyunması lazım.
Biraz geç oluyor, biraz güç oluyor ama yavaş yavaş gerçekleşiyor gibi bu iş.
Örneğin Hakkı Alkan.
Yeni kuşak genç şeflerin arasında en kabiliyetli olanlarından biri.
Hakkı Alkan Fransız yemek tekniklerini iyi biliyor. Ayrıca yemeklerde baharat kullanımı konusunda yurt dışındaki füzyon mutfağında ustalaşmış şeflerle rahatlıkla boy ölçüşecek düzeyde.
Hakkı Alkan Maçka Brasserie’de bu özelliklerini rahatça ortaya koyuyor.
Club Ada ise bu sene açılmış ve yazın Hakkı Alkan daha çok burada bulunuyor.
Adalarda kaliteli lokanta sayısı sınırlı.
Club Ada’nın açılması bu açıdan önemli bir gelişme.
Club Ada için son derece sofistike bir plaj lokantası denebilir.
Birçok kişi buraya tekneleriyle   günübirlik denize girmek için geliyor. Sıcak havada insanlar hafif yemekler istiyorlar.
Hakkı Alkan bunu iyi anlamış.
Burada Maçka Brasserie’de olduğu gibi iddialı ve kompleks yemekler pişirmiyor.

Mideyi gıdıklayıcı porsiyonlar
Ege kıyılarındaki birçok sosyetik lüks özel plajda olduğu gibi hamurişlerine dayalı bir mönü de sunmuyor.
Son derece hafif ve başarılı tadımlık zeytinyağlıları mönünün belkemiğini oluşturuyor. Yediklerim arasında bir tek yetiştirme levrek biraz yavan. Hakkı Alkan’dan daha ilginç bir pilaki pişirmesi beklenir. Belki değişik otlar ve baharatlar kullanılarak buraya yakışan ve bu kadar sulu olmayıp daha helmeli olan bir pilaki yaratılabilir.
Ekşi erik ve vişne gibi iştah açıcı lezzetler yaprak sarma ve kuru patlıcan dolmasına çok yakışıyor. Yaz günleri için ideal hafif ve mideyi gıdıklayıcı porsiyonlar bunlar. Her ikisi de tavsiye olunur.
Deniz mahsullü pazı dolması iyi.
Öte yandan kaçırılmaması gereken iki zeytinyağlı daha var.
Bir tanesi çatalla kalın ezilmiş fava.  Dişe dokunuyor ve bakla lezzeti ön planda.
Diğeri ise havuç rendeli enginar ezmesi. 
Hakkı Alkan ahtapot pişirmekte  çok usta.
Ahtapotu kalın doğruyor. Roka salatası ve kişniş tohumu ile harmanlıyor.
Gerçekten çok lezzetli ve iştah açıcı. 
Yavan değil çok boyutlu bir lezzet. Hakkı Alkan ahtapot pişerken limon, portakal kabuğu ve defne yaprağı ekleyerek iştah açıcı, mevsime uygun ve enfes bir lezzet yakalamış. Ara sıcaklar da keyif verici.  Küçük kum tekirler ve küçük Marmara karidesleri çıtır çıtır, yağını çekmeden kızartılmış olarak önünüze konuyor. Karidesin bacakları ve baş kısmı özellikle tavsiye edilir.
Eğer yeriniz kalmışsa  ızgara balık da burada son derece ustaca yani tuzu yerinde, içi çeşitli yeşilliklerle doldurulmuş olarak ve kurutmadan pişiriliyor.

Tatlıya yer kalsın
Biz dört kişi gittik ve iki balık ısmarladık. Karagöz ve sinarit.
İkisi de tazeydi.
Gaz ocakta lav taşında pişmiş.  Belki meşe odununda pişirilse daha da lezzetli olur ama her ikisi de klasik balıkçılarda özellikle yaz mevsiminde bulacağınız düzeyin çok üzerinde idiler. Bu yemeğin üstüne tatlıya yer kalır mı?
Aman kalsın çünkü çok güzel iki tatlı var.
Sakızlı krem brüle ve haşhaş tohumlu muhallebi.
İkisi de lezzetli. Aralarında seçim yapmak zor ama birini deneyecekseniz muhallebi derim. Hakkı Alkan’ın tüm dikkatini verdiği ve kafasında olanların çoğunu hayata geçirdiğini sanmıyorum.
Örneğin kendisinin çeşitli baharatlar ile marine çiğ balık ve deniz ürünleri hazırlayabileceğini ve bunların yaz aylarında çok iyi gideceğini düşünüyorum.

Şarap listesi çok yetersiz
Ara sıcakların da çeşitlenmesi lazım.
Izgara balıklarla lezzetli bir ‘sarmısak, zeytinyağı ve maydanozlu’ linguini veriliyor.  Hazır bir markadan. Hakkı Alkan Maçka Brasserie’de kendisi bizdeki İtalyan lokantalarının düzeyinin çok üstünde hamurişleri hazırlıyor.  Yaz mönüsüne uygun değişik ‘pasta’lar denenebilir.
Bir de şarap listesi sorunu var.
Şarap listesi çok yetersiz. Tek bir üreticinin şarapları ya da aynı firmanın ithal ettiği vasatı zor bulunan şaraplar  var.
Herkes roze ısmarlıyor (ya da moda deyimiyle blush!). Ama sunulan iki roze de sorunlu. Bir tanesinde denge sorunu var, diğeri ise aşırı kısa bitimli.
Bu düzeyde bir lokantanın müşterilerinin bu konuda hassas olmasını ve paralarının karşılığını istemelerini beklerim. Bakalım gelecek yaz bu eksikler   giderilebilecek mi?
Değerlendirme: * * * * *(5 üzerinden 3.5)

SIRMA CAFE
Nihayet adalarda adam gibi mantı yapan birisi çikti.
Ceylan Milor’a göre “dünyanın en iyi mantısı.”
Ceylan daha gerçek ev mantısı denemedi ve dışarıda üç yerde yedi.
Ben şöyle ifade edeyim.
Uydurma değil. Yani mantı denmiş makarna değil.
Zaten beş masalık bir yer burası.
Küçük miktarda yapıyorlar. Ev mantısı denebilir.
Küçük açıyorlar.
Bir de benim hoşuma giden bir şey var. Kıtır hamur parçaları ekliyorlar üzerine.
Kullandıkları kekik ve tatlı kırmızı tozbiber iyi. Yoğurt özel değil.
Mantının etinden kısılmamış.
Ben şahsen soğanlı kıymayı tercih ederim ama bu zevk meselesi.
Çiğ börek de yapıyorlar ama yağsız dana kıymasın-
dan olduğunu duyunca ısmarlamadım.
Çiğ börek yağlı kuzu kıymasından olur ve  ısırır ısırmaz yağının tabağa akması gerekir!
Buranın sahipleri Tuğrul Bey ve eşi. Nezih insanlar. Tuğrul Bey’in kayınpederinin evinin altını kullanıyorlar kafe olarak.
Mantının porsiyonu  8 lira.
Demirhindi  şurupları da var.
Bir dahaki sefere   onu da deneyeceğim!