13 Ağustos 2010 Cuma

iYi KÖFTENiN SIRRI

İyi bir köfte yapmanın en önemli noktası eti doğru seçmektir. Ne çok yağlı olacak ne de yağsız. İki eti karıştırdığımızda köfteyle işimiz bitecek. Artık geçmiş olsun o kıymadan iyi köfte olamaz

iYi KÖFTENiN SIRRI

Nerede o eski ramazanlar diye söylenenlere çok gülerdim ama şimdi anlıyorum. Neden mi? Siz bu satırları okumadan önce sildiğim cümle aynen böyle başlıyordu ‘Nerede o eski ramazanlar’. Bir anda dehşete kapıldım! Ben de mi yaşlanıyorum yoksa? Gerçekten hiçbir şey eskisi gibi değil, aslında olmaması da gerekiyor ama bazı değerler var ki kaybetmemek lazım. Biraz klasik olacak ancak, ramazan bizi bir araya getiren, değerleri hatırladığımız bir süreç.                               
İftar sofrası ziyafet olmalı, çorbasından tatlısına özellikle  gün boyu kaybettiğimiz gücümüzü geri kazandıracak et yemekleriyle. Gerçi bu yıl et almak biraz zor, devamlı fiyatlar artıyor, bu ramazan sofraya iki dilim et bile bulup koymak çok zor olacak sanırım. Sadece maddi anlamda değil iyi eti bulmak da çok zor. Biz de bulabildiğimiz eti iyi edelim.

Maliyeti azaltmak için soya      Evde yaptığınız köftelerin hiçbiri dışarıda yediğiniz köfteler gibi olmuyor. Peki ne var bu köftlerin içinde? Bazı köfteler var ki lastik gibi olur ama lezzetlidir sizi çok mutlu etmez ama damağınızda bir tat bırakır, ucuz da olduğu için her gün gidip o köftecide yersiniz. Peki bu tür köfteleri yediğinizde hiç daha çabuk acıktığınızı hissetiniz mi? Bakalım neden sizi tam doyurmuyormuş bu köfteler?
Köftenin maliyetini düşürmek için yüzde 30 civarında soya ekleniyor yaklaşık yüzde 30 yağ, yüzde 20 su, geri kalanı da et oluyor. Tabii geriye bir şey kalırsa. Hadi canım o kadar da değil anlarız herhalde diyenler var, durun o zaman biraz daha ayrıntı verelim. Soyanın su tutucu özelliği vardır, ayrıca yine içinde kullanılan yağ tutucu bazı fosfatlarla mevcut yağı da içinde hapsettiniz mi geriye bir tek lezzet kalıyor. Onun içinde bir tutam baharat, bir tutam M.S.G. yani mono sodyum glutamat. Peki nedir bu M.S.G.? Sahte lezzet artırıcı, size yediğinizin lezzetli olduğunu hissettiren bir ürün.İşte insanı kandırmak kolay, size boşuna demiyorum bazı değerlerimizi kaybediyoruz diye! Peki ne yapıyoruz bundan sonra, suya yağa para vermiyoruz! Yemiyoruz o köfteleri! Salata yiyoruz makarna yiyoruz işte o zaman bize sağlıklı köfteler yapacaklar ki tekrar gidelim ismi lazım değillere! Peki anlattık da nasıl yapacağız mükemmel köfteyi biraz da tarif verelim sadece konuşmak olmaz.

İki ayrı sertlikte olmasın
İyi bir köfte yapmanın en önemli noktası eti doğru seçmektir. Ne çok yağlı olacak ne de yağsız olacak. Eğer çok yağlı et alırsanız köfte çok yağ bırakır ve şekli bozulur ayrıca lezzeti de ağır olur, eğer az yağlı kıyma alırsanız o zaman da köfteniz kuru olur o da yerken zevk vermez.
Eğer iki ayrı parçadan kıyma yaparsak iki ayrı lezzette iki ayrı sertlikte etimiz olacak ve iki eti karıştırdığımızda köfteyle işimiz bitecek. Artık geçmiş olsun o kıymadan iyi köfte olamaz. O zaman hemen gözümüze orta yağlılıkta bir döş eti seçiyoruz ve üzerinde hiç sinir kalmayana kadar ayıklatıyoruz.

Kıyma çekilirken dikkat
Şimdi eti kıyma yapmaya geldi sıra, kasap eti kıyma makinesine koymadan şunu isteyin “Usta makinanın aynasını alır mısın?”, kasap şöyle bir irkilecektir içinden söylenip makinanın ağızından çıkan kıymayı ayırıp bir kenara koyacaktır. Dikkat edin bazısı çıkan kıymayı tekrar içine atmaya çalışacaktır bunu engelleyin. Şimdi baştan açıklayalım, ayna dediğimiz kıyma makinesinin ağız kısmıdır ve her zaman burada yaklaşık 200 gram kıyma kalır çıkmaz.
Sizin kıyma çekilirken önce kalan kıyma çekilir. Biliyor musunuz daha önce ne kıyması çekildi o makinadan, ne kadar zamandır o kıyma o makinada , bu sıcakta 10 dakikada kıymanın bozulduğunu düşünürsek önemli bir ayrıntı! Bu kadar uğraştan sonra kıymamızı iki kere çektiriyoruz ve evin yolunu tutuyoruz. 


ETİ VE SOĞANI BİR GÜN DİNLENDİRİN 
Şimdi köftemizin hem bereketli olması için  hem de yağını salmaması için içine bir fincan kadar bayat ekmek içi ilave edin, bir tatlı kaşığı buğday nişastası içindeki suyun kaçmasını engelleyecektir, bir tatlı kaşığı kimyon biraz karabiber tuz ve son olarak yarım çay bardağı su koyun ve 5 dakika yoğurun dolaba koyun. 10 dakika bekleyin tekrar 5 dakika yoğurun üzerini kapatın ve kaldırın dolaba. Bir adet kuru soğanı çok ince doğrayın, isterseniz robottan da geçirebilirsiniz. Soğanın da iyice suyunu süzdükten sonra onu da dolaba koyun. Eti ve soğanı ayrı yerlerde bir gün dinlendirin. Ertesi gün soğan ile kıymayı 10 dakika kadar yoğurun. Çok şükür köftelerimiz artık hazır ama önemli bir nokta daha kaldı; Pişirmek! Bu da çok önemli bir ayrıntı. En iyi pişirme tabii ki kömür ateşinde pişirmektir ama iftara kalmış bir saat kim uğraşacak kömürle derseniz o zaman ev tipi bir ızgara ya da ızgara tavasında da yapabilirsiniz ama aynı sonuç olmayacaktır.
İşte işi layıkıyla yapan köfteciler bu kadar uğraşıyorlar. Önümüzdeki hafta en çok tutulan beğendili köfte tarifini vereceğim.